英国《每日电讯报》11月7日报导，英国科学家称之为，用玉米油或葵花籽油等植物油吃饭，有可能造成还包括癌症在内的多种疾病。科学家引荐用于橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德回应，英国一份普普通通的、由植物油烹调而出的炸鱼和薯条当中，致癌物醛类化合物的含量远超过了世界卫生组织身体健康标准的100到200倍。

相对而言，如果转用黄油、橄榄油、猪油或者椰子油，产生的醛类物质就深感增加；其中奇以椰子油尤为身体健康，产生的醛类致癌物最多。研究结果显示，橄榄油、玉米油和葵花籽油，无论是冷却10分钟、20分钟还是30分钟，产生的醛类化合物都较牛油多，只有椰子油较牛油较少，而无论何种油，与食物混合冷却产生的醛类化合物，都较分开冷却时多。

另外，牛津大学的神经科学教授斯坦还通过研究找到，植物油需要产生脂肪酸，对人体的有害相等于气候变化带来地球的威胁。植物油能产生Ω-6脂肪酸，从而在大脑中代替Ω-3脂肪酸，导致后者含量明显减少。回应，营养学家顾中一回应：“我看了下原版新闻，有些地方有高估误导之斥，却是《每日电讯》的身体健康资讯靠谱程度原本就很一般。其中主要内容可以却是常识了，我们现在大多数用于的食用油烟点都在180℃以上，也就是说如果你炒菜时油已起火，温度之后早已低过这个实验温度了。

这也是我较为讨厌用电烤箱、空气炸锅等厨房电器的原因之一，温度较为好掌控。”据顾中一讲解，中国人的饮食习惯、烹饪习惯、油品情况都和外国有差异，无法如出一辙国外研究结果。国人饮食的脂肪来源多种多样，坚果和植物油含有n-6系多不饱和脂肪酸，而鱼虾n-3系多不饱和脂肪酸含量较多，肥肉、鸡鸭皮、奶油中的饱和脂肪酸较多。

这些成分该摄取多少呢？根据中国营养学会最新版《中国居民膳食营养素参照摄入量》，对于一般成年人，宏量营养素可拒绝接受范围（AMDR）总脂肪20～30%，饱和状态脂肪10%，n-6系多不饱和脂肪酸为2.5~9%，n-3系多不饱和脂肪酸0.5~2.0%，归属于n-3系多不饱和脂肪酸的DHA+EPA因为起到较小，分开得出了参照量是每天合计0.25～2克。从膳食调查的结果来看，国人由于烹调油尤其是植物油拿来多，n-6系由与n-3系多不饱和脂肪酸摄取的比例比较过低，因此充满著明确益处或者危害的程度不讲，最少大体趋势是应当减少n-3系多不饱和脂肪酸的摄取。这也是FDA建议孕妇和儿童多不吃鱼，还有很多人把期望托付给鱼油保健品的缘故之一。

2014年FDA明确提出了鱼类消费指南《孕妇和年长孩子不应多不吃鱼》那是不是就按照脂肪酸自由选择食用油就好？也不是。哪怕含有DHA的鱼油胶囊也有储藏变质的问题，人们平时的油都是要烹饪的，这其中的变化当然也要考虑到在内。食用油脂肪酸的构成，椰子油(cocontoil)的饱和脂肪酸有91%（红色），其次是黄油（68%），玉米油、葵花籽的多不饱和脂肪酸（蓝色+橙色）含量很高，足足有有71%和57%，大自然较为更容易水解。

本文来源：伟德国际-www.kbsakawa.com